傳統炸臭豆腐樣貌
臭豆腐的製作過程
臭豆腐的製作分為以製作臭豆腐乾為目的與製作臭豆腐乳為目的而有不同的做法，製作臭豆腐乾的做法是將新鮮的豆腐放入用來讓豆腐發酵的臭滷水中，讓豆腐自然發酵成為臭豆腐乾，這個臭滷水有許多種做法，早期有人用稻草與豬肉這些材料浸泡數月來發酵成為臭滷水，不過因為有豬肉的關係，很容易滋生細菌，也很容易長蛆，是非常不衛生的做法，現代比較衛生的做法是用多種蔬菜或蔬果醃漬來製作的臭滷水，不過這樣的臭滷水需要至少六個月至八個月的發酵期，屬於傳統做法，比起加豬肉的方式衛生。隨著生物科技的發展，現在人類也有研發利用發酵菌的方式來製作臭滷水，可以大幅度的縮短臭豆腐的製作過程，有利於量產臭豆腐。製作臭豆腐乳則不是使用臭滷水醃漬，而是將新鮮的豆腐浸泡入專用的浸泡液體中，傳統的浸泡液可能會是蔬菜加洗米水所發酵的結果，再把新鮮豆腐放入浸泡液中自然發酵，新一代的臭豆腐乳有各種不同的口味，浸泡液也就有不同的配方與做法。
臭豆腐的食用方式
臭豆腐有許多種不同的食用方式，以臭豆腐乳來說，屬於豆腐乳的一種，食用方式就相當簡單，通常用來配稀飯、配白米飯、沾鰻頭 ... 等，而臭豆腐乾的食用方式變化就比較多，最常見的是將臭豆腐切塊後放入油鍋高溫油炸，控制好火侯，把臭豆腐的皮炸成金黃酥脆，內則要保持滑嫩的口感，起鍋後搭配泡菜一起食用，不只是台灣夜市的著名小吃，許多的餐廳也有販售這樣的餐點。現在人也很流行將臭豆腐乾做成麻辣臭豆腐料理，主要是利用臭豆腐的特殊味道與麻辣湯頭混搭在一起所創造出來的新口味，可以加入鴨血、冬粉這些食材，這樣的做法在臺灣各大夜市已經漸漸傳開。碳烤臭豆腐也是一種夜市常見的新吃法，把臭豆腐用竹籤串在一起，放在鋁箔紙上加熱，並且把泡菜、醬料或其他食材直接塞入臭豆腐中，算是傳統由炸臭豆腐的簡化吃法。除了夜市的各種臭豆腐之外，現在時下流行的小火鍋店內通常可以點到臭臭鍋，這種小火鍋內會有一至兩片的臭豆腐，搭配其他主要食材如鴨血、大腸而成為鴨血臭臭鍋或大腸臭臭鍋，也是利用臭豆腐獨特的氣味所混搭出來的食用方式。
延伸閱讀
外部連結
- [東森新聞]中年轉行年收百萬！臭豆腐製程揭密 - YouTube
- 中華民國外交部臺灣美食文化網的臭豆腐介紹 [開起網頁]