酸菜在台灣是一道非常開胃的醃漬菜類，尤其在傳統的客家村莊還有許多客家人會醃製，我們台灣人常吃的牛肉麵就少不了酸菜的搭配，其實酸菜不只是台灣人在吃，就連中國大陸也有許多不同的做法，例如東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜都各有其特色，普遍都是用大白菜或大芥菜製作。
酸菜的出現源自於古代人們在冬天對於綠色蔬菜的需求，特別是在寒冷的地區，例如東北地區在冬天下起大雪，根本無法栽種蔬菜，所以會利用醃製蔬菜的方式來保存各種蔬菜，所以實際上，酸菜並不一定是用大白菜來製作，或者是利用大白菜再加入其它不同種的蔬菜製作成一大缸的酸菜，台灣人吃的酸菜做法就比較簡單，利用大芥菜與食鹽下去醃製就能做成口感脆嫩、色澤美觀、香味撲鼻、有酸味也有甜味，常做為開胃菜，也可以做為料理搭配。
臺灣客家酸菜
臺灣的客家酸菜在外觀上與四川、貴州酸菜比較類似，不過做法更簡單，將熟成的大芥菜採收回來後，放在太陽底下曝曬一整天讓大芥菜變軟，然後放在地上灑些鹽巴，用腳踩到半熟出水，接著準備好用來醃製的大水缸，一層層大芥菜舖上去，每層之間鋪上一層鹽巴，直到整缸舖滿，最後壓上一顆大石頭就開始發酵，醃製約 15 天後就會變成酸菜，如何把酸菜拿出來在陽光曝曬兩天再放回水缸中繼續醃製一個月，就會變成
福菜，如果再把
福菜取出風乾就會變成
梅干菜。
牛肉麵、酸菜肉片湯、刈包內餡料、
滷肉飯搭配都是常見的臺灣客家酸菜吃法。
東北酸菜
東北酸菜是東北地區自古就開始使用的蔬菜保存方式，因為東北在冬天的時候非常寒冷還會下大雪，所以當地居民必須在能夠栽種蔬菜的時候，趁著還沒下大雪之前開始製作，東北酸菜是用大白菜醃製而成，與我們台灣常吃的大芥菜製作的客家酸菜並不一樣，無論在外觀與口感上都有很大的差異，東北酸菜的酸味濃厚，經過乳酸菌發酵產生大量的乳酸，對人體有所幫助，而且口感獨特，台灣近年來也流行酸菜白肉鍋內所使用的就是東北酸菜。
四川酸菜
四川酸菜在當地也叫做酸泡菜，外觀與台灣當地的客家酸菜比較像，不過 除了食鹽之外，在醃製的過程還會放入嫩薑、蒜頭、蔥頭、青花椒 ... 等不同辛香料，醃製時間大約只有2至3天，所以口感較脆，色澤明亮、香味撲鼻，是四川當地居民常見的小菜，相當開胃，有些四川麻辣火鍋店家也會準備這道開胃菜供消費者食用。
禁忌
酸菜雖然是綠色蔬菜很好的保存方式，而且也可以保存蔬菜本身的膳食纖維，但會破壞維生素C，如果光吃酸菜而不吃其它蔬果，對於攝取維生素C並沒有幫助，再來是醃製過程中，硝酸鹽會被細菌轉變成亞硝酸鹽這種有毒物質，故不宜大量食用 。
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